蕃茄既是蔬菜又是水果，又含有对身体健康有益的许多营养成分。因此蕃茄被称为是食物中的红宝石，当之无愧，分析其成份，对于所带给人类的贡献更能了如指掌。
    蕃茄除了含有茄红素外，本身还有丰富的维他命A、B、C、P，及矿物性养分铁、镁、钙、钾。其中，维他命C是养颜美容的泉源，维他命P可以预防毛细管出血症，铁质有补血的功效，钾可降低血压。常吃蕃茄，可以说是有病治病，无病强身。
     台大医学院生化所吕锋洲教授表示，蕃茄中所含的茄红素，经加工处理，能释放更多。常见的加工是将蕃茄制造成蕃茄汁、蕃茄酱、意大利面酱…等产品。换句话说，要获取更多的茄红素，吃生的蕃茄，不如喝加工后的蕃茄汁。
    蕃茄既是蔬菜又是水果，又含有对身体健康有益的许多营养成分。因此蕃茄被称为是食物中的红宝石，当之无愧，分析其成份，对于所带给人类的贡献更能了如指掌。
    蕃茄除了含有茄红素外，本身还有丰富的维他命A、B、C、P，及矿物性养分铁、镁、钙、钾。其中，维他命C是养颜美容的泉源，维他命P可以预防毛细管出血症，铁质有补血的功效，钾可降低血压。常吃蕃茄，可以说是有病治病，无病强身。
     台大医学院生化所吕锋洲教授表示，蕃茄中所含的茄红素，经加工处理，能释放更多。常见的加工是将蕃茄制造成蕃茄汁、蕃茄酱、意大利面酱…等产品。换句话说，要获取更多的茄红素，吃生的蕃茄，不如喝加工后的蕃茄汁。
     蕃茄原属观赏植物而非蔬菜，被人们接纳为食用蔬菜后，就被广为种植。接受阳光大量照射所培育出来的蕃茄，营养非常丰富。蕃茄含有丰富的维生素、矿物质、碳水化合物、有机酸及少量的蛋白质。
　 蕃茄含丰富的维他命与矿物质。其所含的维他命B6，可促进脂肪的新陈代谢作用：而所含的维他命Ｐ，则可强化微血管。蕃茄还含叶酸，具有增进人体造血机能的作用。而其中所含的柑橘酸、苹果酸素成分，具有增进食欲、消除疲劳、清神健脑的功能。蕃茄尚含有大量的柠檬酸，在血液里可呈碱性反应，所以能增加血管壁的作用。

【以上文字参看蕃茄和慢性病一书，台大医学院生化所吕锋洲教授着】

1.营养素：
　　 调理与食用：蕃茄果实营养成分极为丰富，可生实、煮食及加工作成罐头（如蕃茄糊等）及蕃茄酱、蕃茄汁等。营养成份（每 100g食用部分重）：
　　热量：22 (大卡)／蛋白质：1.1 (g)／脂肪：0.2(mg)／维生素A： 900(IU)／维生素B1：0.06 (mg)／维生素B2：0.04 (mg)／维生素C：23 (mg) ／钙：13(mg) ／铁：0.5 (mg)／

【参考文献：行政院农业委员会─台湾农家要览。行政院农业委员会台中区农业改良场─台湾蔬菜产业改进研讨会专集】
   
    有学者将蕃茄与其它蔬果的对比？指出500公克蕃茄含胡萝卜素〈维他命Ａ的前身〉的含量是莴苣的15倍，维生素Ｃ的含量是相当于两斤半、三斤香蕉、四公斤梨子的含量，而一般生蔬果中的维他命Ｃ，煮了3分钟损失百分之五，煮了15分钟损失了30%，蕃茄中的维生素Ｃ，虽然已经煮熟，比其它蔬菜损失少得多，这是因为蕃茄含有柠檬酸等等物质，有酸味，维他命Ｃ在酸性环境中受到保护，不易被加热破坏。
    人类最早在南美洲安第斯高原3000 公尺处发现的野生蕃茄，大小只有小拇指那么大，酸酸甜甜，味道很浓，和现在常见的蕃茄不太一样。
    蕃茄是食物中的红宝石，营养成分有蕃茄红素、蕃茄碱、苹果酸、柠檬酸食物纤维、阑香玳、P ― 香豆素和叶绿素等等，
蕃茄红素：有效去除自由基，延缓老化，预防各种成人病和癌症。
蕃茄碱：抑制引起疾病的真菌、肉芽组织形成等作用。
苹果酸：可使脂肪分解，达到减肥目的；并能降低血中胆固醇对抗动脉硬化。
柠檬酸：增进食欲，帮助脂肪燃烧，消除疲劳，促进铁质吸收
食物纤维：预防便秘和大肠癌，帮助肠内益菌繁殖。
阑香玳：增强皮肤及黏膜的代谢，能够改善皮肤的瑕疵。
P ― 香豆素和叶绿素：防止消化食物时，亚硝酸和肢结合而致癌。
     预防上皮细胞癌化，保持皮肤、头发、牙齿等的健康。保持神经、肌肉和心脏的功能正常。促进生殖器官发育，保持黏膜健康。形成胶原质，预防坏血病和癌症，提高免疫力，解毒，去除致癌物质，促进铁质吸收。
    除了营养素以外，还有丰富的维他命和矿物质。
2.维他命和矿物质的一栏表：

【以上文字参见蕃茄健康小百科江晃荣审定 世茂出版社】